Ukraine, le paradis des aliments traditionnels riches en nutriments.
Récit Traduit depuis : BY Farming and the Healing Arts, dans la revue trimestrielle de la Weston A. Price Foundation, été 2019.
Gâteau de foie et gâteau de colostrum – ce sont de vrais aliments que les Ukrainiens mangent régulièrement. Je n’y croyais pas non plus jusqu’à ce que je le voie de mes propres yeux. Cependant, j’ai immédiatement remarqué certaines contradictions. Par exemple, l’une de mes premières nuits en Ukraine, ma petite amie ukrainienne et moi avons regardé un homme en costume manger une assiette entière de lard en tranches et la faire descendre avec un soda. Les Ukrainiens préparent généralement leur gâteau au colostrum avec beaucoup de sucre blanc. Et les chaînes de restaurants ukrainiens traditionnels servent du foie et de la cervelle. frits dans de l’huile végétale !
L’Ukraine abrite certaines des plus belles femmes du monde, mais combien de temps cela va-t-il durer alors que l’alimentation moderne gagne lentement en popularité ? Dans cet article, je vais découvrir les traditions nourrissantes de l’Ukraine, avant qu’elles ne disparaissent.
LE GRENIER DE L’EUROPE
La capitale de l’Ukraine, Kiev, a plus de mille cinq cents ans. Dans la plupart des langues slaves, le mot “Ukraine” se traduit par “frontières”. Au cours de l’histoire, de nombreuses cultures différentes ont influencé les terres de l’Ukraine, allant des cultures occidentales et slaves aux peuples nomades à cheval de la steppe eurasienne.
L’Ukraine possède certaines des terres agricoles les plus fertiles du monde, ce qui lui vaut le surnom de “grenier de l’Europe”. Le drapeau ukrainien est même composé de deux bandes verticales de bleu sur fond d’or, qui représentent le ciel bleu et les champs de blé doré. Le sol extrêmement fertile de l’Ukraine, appelé “tchernoziom”, est d’une couleur noire profonde que l’on ne trouve que dans les steppes d’Eurasie et les prairies d’Amérique du Nord. Pendant la Seconde Guerre mondiale, Hitler a ramené des trains remplis de terre ukrainienne en Allemagne pour les étudier et, aujourd’hui encore, il existe un marché noir pour cette terre précieuse.
Bien que les Ukrainiens utilisent ce sol très fertile pour produire des aliments de plus grande densité nutritive, les qualités du sol ne les protègent pas des maladies modernes lorsqu’ils commencent à se tourner vers les aliments modernes. Le sucre, les huiles végétales et les céréales sans levain sont les trois principaux aliments qui causent des ravages sur la santé des Ukrainiens. Aujourd’hui, il serait extrêmement difficile de trouver un Ukrainien dont le régime alimentaire est 100 % ancestral. Même dans les villages reculés, il est normal de voir des gens en charrette tirée par des chevaux manger des abats mais prendre un beignet fourré à la gelée pour le déjeuner.
Passons en revue chaque groupe alimentaire et explorons certains des aliments nourrissants de l’Ukraine.
PRODUITS CARNÉS
Les Ukrainiens aiment leur lard. Le lard est le produit carné le plus consommé du pays – et l’aliment national. La première fois que j’ai visité le marché quotidien des agriculteurs, j’ai été submergée par la quantité de poitrine de porc à vendre. Le saindoux est partout et est préparé de nombreuses façons différentes. L’homme en costume d’affaires qui a mangé une assiette de lard tout seul l’a fait avec trois assaisonnements différents. Il est très populaire de manger le saindoux cru en l’ajoutant à un sandwich ou en le mangeant simplement comme un petit en-cas. Il entre également dans la composition des soupes et des boulettes, et les Ukrainiens ajoutent des morceaux de saindoux à leurs viandes salées et fermentées. De nombreux parents font sucer des morceaux de saindoux à leurs bébés à la place de la tétine !
Les poulets entiers sont très populaires et sont livrés avec la tête, le cou, les pieds, le foie, l’estomac et d’autres organes. La plupart des poulets vendus dans les épiceries américaines sont très maigres, sans graisse, mais les poulets ukrainiens sont des poules à ragoût avec beaucoup de graisse. Si vous abattez une poule, vous trouverez à l’intérieur différents jaunes d’œufs à différents stades de développement, du plus gros au plus petit. Vous pouvez acheter une tasse de ces œufs en pleine croissance sur n’importe quel marché ukrainien.
Vous ne voyez pas beaucoup de steaks ou de viandes maigres en Ukraine. Lorsque les Ukrainiens consomment des viandes maigres, comme le lapin, elles sont généralement frites dans du saindoux ou enrobées de beurre, de crème ou de crème aigre. Malheureusement, les viandes maigres sont de plus en plus populaires, car la croyance selon laquelle “le gras n’est pas bon pour la santé” commence lentement à s’enraciner.
Les salaisons ont acquis une réputation peu enviable dans les milieux modernes de l'”alimentation saine”, mais posez-vous la question suivante : “Comment l’homme conservait-il la viande avant l’apparition du réfrigérateur ? Ils la salaient ! En Ukraine, les viandes salées et fermentées sont très répandues. Dans une épicerie moyenne, la moitié des viandes proposées sont des viandes fraîches crues, et l’autre moitié des viandes fermentées ou salées. Si vous regardez aux bons endroits, vous pouvez trouver de délicieuses viandes salées et fermentées préparées de manière saine. Alors que la plupart des viandes salées modernes contiennent toutes sortes d’ajouts chimiques désagréables, les viandes salées ou fermentées biologiques utilisent tous les ingrédients naturels. Ne vous inquiétez pas si l’étiquette des ingrédients mentionne “sucre”, mais cherchez plutôt le “ferment lactique” dans les ingrédients. Le sucre nourrit le ferment probiotique, un peu comme lorsque vous ajoutez du sucre pour faire fermenter du kombucha. De nombreuses viandes “non traitées” que l’on trouve dans les épiceries biologiques aux États-Unis ont été traitées de cette manière.
VIANDES ORGANIQUES
Si vous mettez de la cervelle frite devant l’Américain moyen, il pourrait s’évanouir, alors que l’Ukrainien moyen la mangerait avant qu’il ne touche le sol. Les abats sont consommés régulièrement en Ukraine, l’Ukrainien moyen en mangeant une à trois fois par semaine, selon mes estimations. Lorsque vous allez à l’épicerie, vous trouverez toujours du foie, des reins et du cœur, et le marché de producteurs quotidien propose toutes les viandes d’organes que vous pouvez demander. En outre, sur les marchés de producteurs, vous trouverez des estomacs ou des saucisses farcies de viandes d’organes. Les boudins sont également très populaires, ainsi que le boudin.
Il existe de nombreuses marques différentes de pâtés de foie, que l’on trouve généralement sur les menus des restaurants avec la cervelle panée et frite. De nombreux restaurants servent également des boulettes de foie.
Les Ukrainiens consomment régulièrement du gâteau de foie (mentionné plus haut) et peuvent l’acheter à l’épicerie ou dans les restaurants. Les Ukrainiens ne font pas de gâteau de foie pour masquer le goût du foie, loin de là ; ils apprécient en fait les textures et les goûts des abats. Le gâteau de foie ressemble à une pile de crêpes et est servi comme amuse-gueule lors des fêtes et des mariages.
BOUILLONS D’OS ET BOUILLONS DE VIANDE
Les soupes sont assez populaires en Ukraine et sont généralement préparées avec des os de viande. Les os à viande sont également disponibles à bas prix sur les marchés de producteurs quotidiens. Les têtes et les pieds de poulet sont très bon marché sur les marchés de producteurs et sont souvent utilisés dans les ragoûts.
Un plat intéressant s’appelle la gelée de viande. Ils utilisent des pieds de porc pour produire un bouillon vraiment gélatineux ; ils mélangent ensuite la viande dans le bouillon et laissent la gélatine se raffermir pendant la nuit au réfrigérateur. En Amérique, nous avons de la gélatine avec des fruits en suspension, mais en Ukraine, ils font cela avec de la viande !
FRUITS DE MER
Les fruits de mer sont également très populaires en Ukraine. L’Ukraine est bordée par la mer Noire et compte de nombreux lacs et rivières. Le marché quotidien des agriculteurs propose de nombreux poissons, frais ou marinés.
Vous verrez également des hommes pêcher sur la glace tout au long de l’hiver pour le plaisir, et ils mangent généralement leurs prises pour le dîner. Le père de ma petite amie nous a préparé du poisson frais frit qu’il avait pêché ce jour-là. Toutes les personnes présentes à table, sauf moi, ont sucé les jus savoureux des têtes de poisson avant de conserver les carcasses pour faire un bouillon de poisson.
Les œufs de poisson sont le fruit de mer le plus populaire en Ukraine. La façon préférée des Ukrainiens de consommer des œufs de poisson est de prendre un morceau de pain, de le beurrer et de le recouvrir d’œufs de poisson.
PRODUITS LAITIERS
L’importance des produits laitiers dans la culture ukrainienne est évidente car ils font partie de nombreux plats. Et l’un des premiers mots que l’on apprend en ukrainien est “crème aigre” – ils en mettent sur tout ! Bien que le lait cru ne soit pas disponible dans les épiceries, il est incroyablement facile de s’en procurer en Ukraine. Il suffit de se rendre au marché fermier quotidien, où le lait est généralement de la nuit précédente ou du matin et peut être encore chaud lorsque vous l’achetez. Lors de mon expérience sur un seul marché de producteurs, il y avait plus de cinquante personnes différentes qui vendaient du lait cru chaud ainsi que du beurre cru, de la crème aigre crue et de la crème crue. La plupart des villes ont plusieurs marchés de producteurs. (Vous devez interroger votre fermier pour vous assurer que le lait est de bonne qualité, car beaucoup de gens utilisent des antibiotiques et des injections d’hormones).
Le marché de producteurs est également l’endroit où vous trouverez le “gâteau au colostrum”. Le colostrum est le premier lait que produit une vache (ou un homme ou un autre mammifère), et il est très riche en nutriments. Cependant, les Ukrainiens le cuisinent avec du sucre.
Mon produit laitier préféré en Ukraine est le “kéfir au lait torréfié”. (Je sais, cela ressemble à du “lait pasteurisé”, ce qui est à proscrire !) Cependant, les Ukrainiens prennent du lait et le font lentement rôtir à feu doux dans un récipient en argile pendant des heures jusqu’à ce que le lait devienne brunâtre et ait presque un goût de chocolat ; ensuite, ils le font fermenter, et c’est tellement bon.
LÉGUMES ET FRUITS
Les légumes fermentés sont partout, et les maisons sont généralement équipées de caves souterraines pour le stockage des aliments. La mère de mon amie utilise plus de trente bocaux d’un gallon chaque année pour mariner et conserver la récolte de son jardin. Il s’agit principalement de concombres et de tomates associés à des herbes du jardin. Ces légumes marinés dureront tout l’hiver. Ce n’est qu’une chose ordinaire que font les mères ukrainiennes – et à l’automne, pendant la “saison des marinades”, tout le monde parle de mariner son jardin.
Les Ukrainiens mangent des “salades”, mais elles sont très différentes des salades américaines. Une salade typique mélange des légumes bouillis avec de la mayonnaise et des œufs. On appelle aussi parfois “salade” une choucroute à laquelle on ajoute d’autres choses.
Le bortsch est probablement l’un des plats les plus populaires des peuples slaves. Il peut s’agir d’une soupe ou d’un ragoût ; outre le bouillon d’os, la viande et beaucoup de crème aigre, l’inclusion de betteraves donne au bortsch sa teinte violette caractéristique.
L’Ukraine n’offre rien de très excitant en matière de fruits, mais on trouve souvent des pommes marinées et des vins probiotiques faits maison. On trouve également beaucoup de fruits secs. La compote de fruits est populaire et, après avoir fait compoter et filtré les fruits, les Ukrainiens créent une boisson très savoureuse.
GRAINS
Le pain fait partie intégrante de la culture ukrainienne, mais vous ne trouverez pas de pain complet. Il existe des pains qui ont l’air d’être complets, mais ce ne sont en fait que des grains avec une teinte plus foncée.
Il est également très difficile de trouver du pain au levain en Ukraine. En fait, j’ai été choqué par l’absence de pain au levain, compte tenu de la prédominance du blé et de la forte consommation d’aliments fermentés des Ukrainiens. La levure de boulangerie n’est devenue populaire que dans les années 1950, et le père de ma petite amie raconte que sa mère utilisait des levures sauvages pour faire lever la pâte. Elle fabriquait un levain à partir de rien, ce qui est très facile à faire. Cependant, même à son époque, ils achetaient aussi de la farine blanche raffinée au magasin.
Je pense que les Ukrainiens avaient l’habitude de moudre leurs céréales, de tamiser une bonne partie du son et d’utiliser le levain pour faire fermenter l’endosperme et le germe. Le son pouvait être fermenté et donné aux animaux de ferme ou remis dans le pain mais fermenté pendant des jours supplémentaires.
La communauté Weston A. Price consomme beaucoup de kvass de betterave, mais en Ukraine et dans d’autres pays slaves, les boissons de kvass faites à partir de pain sont très populaires auprès de tous. Le kvass a un goût comparable à celui d’une bière traditionnelle d’Europe occidentale. C’est une boisson fermentée qui utilise le pain comme source de sucre, ainsi que diverses épices et herbes. Pour l’essentiel, on prend du pain, on le dissout dans de l’eau et on ajoute un ferment. Le ferment se développe à partir de l’amidon dissous dans l’eau du pain. Ajoutez quelques épices et, boum, vous obtenez une sorte de kvass.
RAMENER LES LEÇONS DE L’UKRAINE CHEZ SOI
Weston A. Price a constaté que les peuples primitifs en bonne santé mangeaient les aliments les plus riches en nutriments et en énergie disponibles, faciles à digérer et sans toxines. Il s’agissait généralement d’abats, de viandes grasses, de produits laitiers crus, de féculents et d’aliments végétaux correctement préparés. Les personnes étudiées par le Dr Price ont compris que pour toute vie sur Terre, la santé est régie par les lois de Mère Nature. Comme le disait le Dr Price, “La vie dans sa plénitude, c’est Mère Nature qui obéit”.
Si vous vous trouvez un jour dans la confusion quant à la façon dont vous devez vous alimenter, posez-vous simplement les questions suivantes : Comment puis-je donner à mon corps autant de nutriments que possible ? Comment faire en sorte que ces aliments riches en nutriments soient aussi faciles à digérer que possible ? Comment puis-je désactiver les antinutriments présents dans la peau et les graines des plantes ? Quels animaux sauvages consomment ces aliments ? À quoi ressemble leur intestin, et comment se compare-t-il à celui de l’homme (par exemple, les vaches peuvent utiliser leurs “réservoirs de fermentation” intégrés, alors que les humains doivent fermenter les aliments à l’extérieur). Si vous réagissez mal aux aliments nourrissants, demandez-vous : Est-ce que j’ai des mauvaises bactéries et des champignons dans mon intestin qui volent mes nutriments et me dévorent ? Quels aliments fermentés dois-je consommer pour remettre de l’ordre dans mon microbiome intestinal ?
Quoi qu’il en soit, nous pouvons tous nous inspirer des traditions nourricières de l’Ukraine et utiliser certaines de leurs idées éprouvées pour apporter davantage de nutriments à notre propre alimentation.
Traduit depuis : Farming and the Healing Arts, dans la revue trimestrielle de la Weston A. Price Foundation, été 2019.