Résumé :
Les individus des districts isolés :Une immunité élevée contre les caries dentaires, l’absence de déformation des arcades dentaires et de la face, et des physiques robustes avec une immunité élevée contre les maladies ont été associés à l’isolement physique et à une limitation forcée du choix des aliments. Cela se traduisait par une utilisation très large des produits laitiers et du pain complet, en association avec des aliments végétaux, la viande étant servie environ une fois par semaine.

Les individus des districts modernisés présentaient des caries dentaires généralisées. Beaucoup présentaient des déformations du visage et des arcades dentaires et étaient très sensibles aux maladies. Ces conditions étaient associées à l’utilisation de farines de céréales raffinées, à une forte consommation de sucreries, de conserves, de fruits sucrés et de chocolat, et à une utilisation fortement réduite de produits laitiers.

La vallée du Loetschental :

Les habitants de la vallée de Loetschental forment une communauté de deux mille personnes qui constituent un monde à part. Ils n’ont ni médecin ni dentiste parce qu’ils en ont si peu besoin ; ils n’ont ni policier ni prison parce qu’ils n’en ont pas besoin. Ils se sont vêtus d’épingles à nourrice fabriquées à partir de la laine de leurs moutons. La vallée produit non seulement tout ce qui est nécessaire à l’habillement, mais pratiquement tout ce qui est nécessaire à l’alimentation. Dans cette vallée, on y rencontre certains des plus beaux physiques de toute l’Europe. Cela est attesté par le fait que bon nombre des célèbres gardes suisses du Vatican à Rome, qui font l’admiration du monde et la fierté de la Suisse, ont été sélectionnés dans cette vallée et dans d’autres vallées alpines. Chaque garçon loetschental a l’ambition de devenir un gardien du Vatican. A l’époque, bien que la tuberculose soit la maladie la plus grave en Suisse, un récent rapport d’inspection de cette vallée n’a pas révélé un seul cas.

La population vit essentiellement dans une série de villages qui parsèment le fond de la vallée le long de la rivière. La terre qui est cultivée, principalement pour produire du foin pour nourrir le bétail en hiver et du seigle pour nourrir les gens.

La vallée dispose d’un excellent système éducatif qui alterne travaux didactiques et pratiques. Tous les enfants sont tenus de fréquenter l’école six mois par an et de consacrer les six autres mois à l’agriculture et à l’industrie laitière, où jeunes et vieux des deux sexes doivent travailler. Le système scolaire est sous la supervision directe de l’Église catholique, et le travail est bien fait. Les filles apprennent également le tissage, la teinture et la confection de vêtements. La fabrication de la laine et des vêtements est le principal travail des femmes en hiver.

Il n’y a pas de camions, ni même de chevaux et de chariots, et encore moins de tracteurs, pour porter les fardeaux sur les flancs des montagnes. Tout cela se fait à dos d’homme, ce pour quoi les cœurs des gens ont été rendus particulièrement forts.

Nous nous intéressons ici principalement à la qualité des dents et au développement des visages qui sont associés à des cœurs aussi splendides et à des physiques aussi inhabituels. J’ai fait des études sur des adultes et des garçons et filles en pleine croissance, pendant l’été 1931, et je me suis arrangé pour que des échantillons de nourriture, en particulier des produits laitiers, me soient envoyés environ deux fois par mois, été et hiver. Ces produits ont été testés pour leur teneur en minéraux et en vitamines, en particulier les activateurs liposolubles. Les échantillons se sont révélés riches en vitamines et bien supérieurs à la moyenne des échantillons de produits laitiers commerciaux en Amérique et en Europe, ainsi que dans les régions basses de la Suisse.

Le foin est coupé pour l’alimentation hivernale du bétail, et ce foin pousse rapidement. Les analyses chimiques effectuées dans mon laboratoire ont montré que la qualité du foin était bien supérieure à la moyenne des pâturages et des herbes de stockage. Presque tous les ménages ont des chèvres ou des vaches, ou les deux. En été, le bétail cherche les pâturages les plus élevés et suit le retrait de la neige qui laisse la vallée inférieure libre pour la récolte du foin et du seigle. Le retournement du sol se fait à la main, puisqu’il n’y a ni charrue ni animaux de trait pour traîner les charrues, en vue de la récolte de seigle de l’année suivante. Une quantité limitée de produits du jardin est cultivée, principalement des aliments verts pour l’été. Pendant que les vaches passent l’été chaud sur les collines verdoyantes et les pentes boisées près des glaciers et des champs de neige perpétuelle, elles ont une période de haute et riche productivité de lait. Le lait constitue une partie importante de la récolte de l’été. Pendant que les hommes et les garçons récoltent le foin et le seigle, les femmes et les enfants partent en grand nombre avec le bétail pour collecter le lait et fabriquer et stocker du fromage pour l’hiver suivant. Ce fromage contient qui contient de la bonne graisse saturé et tous les minéraux du lait, constitue une véritable réserve de vie pour l’hiver à venir.

Les habitants de la vallée sont capables de reconnaître la qualité supérieure de leur beurre de juin et, sans savoir exactement pourquoi, lui rendent un hommage mérité.

L’alimentation des habitants de la vallée de Loetschental
en particulier celle des garçons et des filles en pleine croissance, consiste principalement en une tranche de pain de seigle complet et un morceau de fromage d’été (à peu près aussi grand que la tranche de pain), qui sont consommés avec du lait frais de chèvre ou de vache. La viande est consommée environ une fois par semaine. À la lumière de nos nouvelles connaissances sur les substances activatrices, y compris les vitamines, et sur les valeurs relatives de l’alimentation pour l’apport de minéraux pour la construction du corps, on comprend pourquoi ils ont un corps sain et des dents saines. L’apport total moyen en activateurs liposolubles et en minéraux (calcium et phosphore) de ces enfants dépasse de loin l’apport quotidien de l’enfant américain moyen. La robustesse de la vie enfantine permet aux enfants de jouer et de s’ébattre tête nue et pieds nus, même dans l’eau qui coule du glacier sous la brise glaciale de la fin de soirée, par un temps qui nous oblige à porter nos manteaux et nos gants et à boutonner nos cols. Parmi tous les enfants de la vallée qui suivaient encore le régime primitif de pain de seigle complet et de produits laitiers, le nombre moyen de caries par personne était de 0,3. En moyenne, il était nécessaire d’examiner trois personnes pour trouver une dent de lait ou permanente défectueuse. Les enfants examinés étaient âgés de sept à seize ans.

La rusticité de la population a été magnifiquement illustrée par une femme de 62 ans qui a porté une énorme charge de seigle sur son dos à une altitude d’environ 5 000 pieds. Nous l’avons rencontrée plus tard et avons discuté avec elle, et avons constaté qu’elle était extraordinairement bien développée et bien conservée. Elle nous a montré ses petits-enfants qui avaient des physiques et des développements faciaux très fins.

Le seigle est si précieux que pendant le transport, on protège les têtes en les enveloppant dans de la toile afin de ne pas perdre un seul grain. Le seigle est battu à la main et moulu dans des moulins en pierre qui étaient autrefois tournés à la main comme celui de la figure 2. Récemment, des turbines à eau ont été installées. L’énergie hydraulique est abondante et la mouture est effectuée pour les habitants de la montagne dans ces moulins à eau. Seule la farine blanche est disponible. Chaque foyer utilise à tour de rôle le four de la communauté, illustré à la figure 2. Un mois de pain complet est cuit en une seule fois pour une famille donnée.

Les habitants de Visperterminen ont la particularité de posséder des terres dans la partie inférieure de la montagne sur lesquelles ils entretiennent des vignobles pour fournir du vin à ce pays.

Cette alimentation supplémentaire était importante car elle permettait d’obtenir de la vitamine C. Il est particulièrement intéressant, dans le cadre de l’étude de l’incidence de la carie dentaire à Visperterminen, de constater que ces facteurs supplémentaires n’ont pas créé une plus grande immunité contre la carie dentaire, ni un meilleur état de santé des tissus gingivaux que ce qui avait été constaté précédemment.

Là encore, l’alimentation se composait de seigle, utilisé presque exclusivement comme céréale, de produits laitiers, de viande environ une fois par semaine et de quelques pommes de terre. On mangeait peu d’aliments verts pendant l’été. La coutume générale est de faire habiller un mouton et de le distribuer à un groupe de familles, fournissant ainsi à chaque famille une ration de viande pour un jour par semaine, généralement le dimanche. Les os et les restes de viande sont utilisés pour préparer des soupes qui seront servies pendant la semaine. Les enfants consomment du lait de chèvre en été, lorsque les vaches sont parties dans les pâturages plus élevés, près de la limite des neiges. Certains membres des familles vont dans les pâturages plus élevés avec les vaches pour faire du fromage pour l’hiver à venir.

Lorsque l’on se tient en profonde admiration devant le développement physique robuste et le caractère moral élevé de ces robustes montagnards, on est impressionné par les types supérieurs d’homme, de femme et d’enfant que la nature a pu produire à partir d’un régime alimentaire et d’un environnement appropriés. Il y a là suffisamment de preuves pour répondre à la question de savoir si les céréales doivent être évitées parce qu’elles produisent des acides dans le système qui, s’ils se forment, seront la cause de la carie dentaire et de nombreux autres maux, y compris l’acidité du sang ou de la salive. Il est certain que le contrôle ultime se trouvera dans le laboratoire de la Nature, où l’homme n’a pas encore été capable de s’immiscer suffisamment dans le programme nutritionnel de la Nature pour affliger l’humanité d’une nutrition anormale et synthétique. Lorsque l’on a observé pendant des jours la vie enfantine dans ces réserves alpines d’une virilité supérieure ; lorsque l’on a comparé ces personnes avec les visages pincés et maigres, et même déformés, et les corps déformés qui sont produits par notre civilisation moderne et ses régimes alimentaires ; et lorsque l’on a comparé la beauté inégalée des visages de ces enfants développés sur les aliments primitifs de la Nature avec l’assortiment varié des enfants de la civilisation moderne avec leur développement facial défectueux, on se trouve rempli d’un désir sincère de voir cette amélioration mise à la disposition de la civilisation moderne.

Nous avons eu maintes fois l’occasion d’examiner un jeune homme ou une jeune femme et de constater qu’à une certaine période de sa vie, la carie dentaire avait fait rage et avait soudainement cessé ; mais, pendant le stress, quelques dents avaient été perdues. Lorsque nous demandions à ces personnes si elles avaient quitté la montagne et à quel âge, elles répondaient généralement qu’à dix-huit ou vingt ans, elles étaient allées dans telle ou telle ville et y étaient restées un an ou deux. Ils ont déclaré qu’ils n’avaient jamais eu de dent cariée avant leur départ ou après leur retour, mais qu’ils avaient perdu quelques dents pendant la courte période passée loin de chez eux.

Le village d’Ayer se trouve dans une belle vallée, bien en amont des glaciers. Il est encore largement primitif, bien qu’une route gouvernementale ait été récemment développée, ce qui, comme beaucoup de nouvelles artères, a permis d’envoyer une protection militaire quand et si nécessaire à toute communauté. Dans ce magnifique hameau, jusqu’à récemment isolé, nous avons constaté une grande immunité contre les caries dentaires. Seules 2,3 dents sur cent examinées étaient attaquées par la carie dentaire. Là encore, les habitants se nourrissaient de seigle et de produits laitiers

On rapporte que pratiquement tous les crânes qui sont exhumés dans la vallée du Rhône, et, en fait, pratiquement dans toute la Suisse où des tombes existent depuis plus de cent ans, montrent des dents relativement parfaites, alors que les dents des personnes récemment enterrées sont criblées de caries ou perdues par cette maladie

Le lecteur aura du mal à croire qu’il puisse exister des différences aussi marquées dans la forme du visage, dans la forme des arcades dentaires et dans l’état de santé des dents que celles que l’on constate en passant des basses vallées et des plaines hautement modernisées de la Suisse aux hautes vallées isolées. La figure 3 montre quatre filles avec des arcades dentaires typiquement larges et une disposition régulière des dents. Elles sont nées et ont grandi dans la vallée de Loetschental ou dans d’autres vallées isolées de Suisse qui fournissent l’excellente nutrition que nous avons décrite. On ne leur a guère appris à se servir d’une brosse à dents. Leurs dents présentent les dépôts typiques des bouches non brossées ; pourtant, ils sont presque totalement exempts de caries dentaires, comme les autres individus du groupe qu’ils représentent. Dans une étude portant sur 4 280 dents d’enfants de ces hautes vallées, on a constaté que 3,4 % seulement avaient été attaqués par la carie dentaire. Le contraste est frappant avec les conditions rencontrées dans les sections modernisées utilisant les aliments modernes.

Un ancien habitant de cette région de la Haute-Engadine m’a raconté qu’il y a seulement quelques décennies, dans l’une des vallées isolées, les enfants apportaient encore leur déjeuner à l’école sous la forme de seigle grillé porté sec dans leur poche. Leurs ancêtres mangeaient des céréales sous cette forme sèche depuis des siècles.