Italiens & Sardes

Base de l’alimentation : les italiens consomment des légumes et des fruits mais surtout du gras animal et des abats. Ils consomment quelques céréales. Ainsi que des fruits de mer et des oeufs.
En Sardaigne, du blé dur, du pain de blé dur au levain, des crustacés, peu de poisson, beaucoup de fromage de brebis et vache, et bien entendu du gras de porc.

Année d’étude : 1955 :
Les céréales font certes partie de leur régime, consommées sous forme de pain, de pâtes ou de polenta. L’une de leurs façons préférées de cuisiner les macaronis est de les faire cuire dans de la graisse d’agneau ou de porc… avec de petits morceaux d’agneau ou de porc, des tomates hachées, de l’ail haché et du lait caillé, mélangés avec un peu d’eau et de sel et humidifiés avec un peu de fond de gibier. »
Les gnocchi sont parfumés au safran et « servis avec une sauce tomate, ou avec de la sauce et du fromage de brebis ». La polenta fade est égayée par « du porc salé haché, de petit morceaux de saucisses et du fromage râpé ». Pour préparé la Favata, ils utilisent des morceaux de porc salé coupés en gros morceaux, un os de jambon, et des saucisses faites maison.

L’auteur Thelma Barer-Stein note que le beurre est la graisse de cuisson de prédilection dans le nord de l’Italie, le saindoux dans la région centrale et l’huile d’olive dans le sud. Mais la viande de porc est consommée dans toute la péninsule, généralement sous forme de saucisses, qui sont le péché mignon de la cuisine italienne. Le salami, la mortadelle, et les zamponi, sans eux, il n’y aurait pas de cuisine italienne. La saucisse est une façon de rendre les entrailles délicieuses, comme dans le pezzante, une spécialité italienne à base de tendons, de foies et de poumons. Les cuisiniers utilisent beaucoup de pancetta (lard à l’italienne) et les enfants adorent les croustillants de la peau de porc appelés fritolli, riches en vitamine D. 1


Les Juifs vivant en Italie fabriquaient des saucisses et de la charcuterie, mais ils n’utilisaient pas de porc. Dans son livre « The Classic Cuisine of the Italian Jews », l’auteur Edda Servi Machlin se souvient de la carne secca (viande séchée salée) et de la salsicce de minao (saucisse de bœuf) de son père : « Ces deux plats étaient réputés et appréciés dans les communautés juives de toute l’Italie ». Ces aliments étaient préparés à la fin de l’hiver et suspendus pendant quatre à six semaines pour sécher à l’air. Parmi les autres spécialités, citons la : « lingua salmistrata » (langue de bœuf marinée), dont l’arôme « ressuscitait les morts », et le « salame d’oca » (saucisse d’oie). (Ces viandes étaient toutes fermentées et consommées crues.


À propos des œufs, Machlin rapporte : « Les oeufs ont toujours été parmi les aliments les moins chers et les plus nutritifs. Pour nous, ils étaient non seulement un aliment de base, mais aussi un remède universel pour la plupart des maux, réels ou imaginaires, tout comme les vitamines le sont pour beaucoup de gens aujourd’hui. Pour être pleinement efficaces, les œufs devaient être ingérés crus et très frais – en fait, chauds, directement du nid de la poule. Ainsi, naturellement, chaque famille avait une petite basse-cour dans son verger ».

L’Italie produit autant de sortes de fromage que la France, dont deux des meilleurs : le parmesan et le gorgonzola, tous deux gras et riches en crème. Le fromage italien ne garnit pas seulement la pizza. Il est utilisé dans les chaussons, les plats de légumes, les salades et les sandwichs. Un des favoris est la mozarella, coupée en carrés, trempée dans de la pâte à frire et frite.

Les Italiens sont passés maîtres dans l’art de préparer toutes les sortes de viande, du ris de veau à l’os du jarret. La viande maigre est accompagnée d’une sauce à la crème ou d’une farce à base de jambon et de ricotta. »

Les poissons et crustacés de toutes sortes sont utilisés dans les plateaux de fruits de mer, les soupes de poisson et les ragoûts de poisson. Les dictocrates de l’alimentation, gonflés par le succès de leur pyramide alimentaire, semblent avoir manqué l’expérience extatique du calmar, trempé dans la pâte à frire, frit et servi en tas sur des plateaux – un en-cas sain à condition d’utiliser des graisses traditionnelles, et non des huiles végétales partiellement hydrogénées, pour la friture.

Les Italiens aiment leurs légumes, c’est certain, et c’est parce qu’ils savent comment leur donner du goût. Ils savent que les salades sont meilleures avec une bonne vinaigrette composée de vinaigre vieilli et d’huile d’olive, et que les légumes cuits s’épanouissent lorsqu’ils sont enduits de beurre, de saindoux ou de crème.

Les Italiens ne commencent généralement pas la journée avec des œufs, mais ils se rattrapent par la suite. Les œufs sont utilisés dans les sauces riches et les flans, comme le zabaglione. Et les soupes sont souvent servies avec un œuf poché.

Sans oublier la crème glacé, dont raffole les italiens depuis les années 1500 et qui se déclinent en toute sorte de produits.

 La Sardaigne :

« Les Sardes sont de grands mangeurs de viande, mais leurs méthodes de cuisson de divers types de viande sont simples, presque primitives, en fait. » Comme la plupart des Italiens, les Sardes préfèrent les jeunes animaux – agneau, chevreau ou cochon de lait – généralement rôtis devant un feu de bois. « La viande est enfin dorée par un arrosage constant avec de la graisse chaude. . . « Les bébés cochons » sont si tendres que même la peau, les oreilles et tout peut être mangé. »

Le type suivant que nous rencontrons boit du lait de chèvre au petit-déjeuner et transporte du pain, du fromage, du vin, du lait de brebis et de l’agneau rôti lors de ses voyages. Pas de fèves pour lui !

De meilleures informations sur le régime alimentaire des bergers sardes proviennent d’un article de 2014, « Male longevity in Sardinia », publié dans le European Journal of Clinical Nutrition. On y apprend que l’activité principale dans la zone bleue sarde était l’élevage, alors que dans le reste de l’île, c’était l’agriculture. « La principale divergence entre les zones de plaine, où les paysans constituaient la majorité de la population, et les zones de montagne, essentiellement pastorales, était la consommation relativement supérieure d’aliments d’origine animale dans ces dernières. » Les bergers consommaient également plus de graisses animales, et avaient une très faible consommation d’huiles végétales. La consommation de glucides était également plus faible chez les bergers ayant une grande longévité. Les bergers comme les paysans consommaient des niveaux assez élevés de « protéines végétales », sous forme de fèves, de haricots blancs, de lupin, de pois chiches et de lentilles, bien qu’aucun des informateurs de Buettner ne semblait privilégier les haricots. Les légumes de saison provenaient de leurs jardins ; les fruits de saison (principalement le raisin et les figues), les châtaignes et les noix ajoutaient de la variété au régime.

« Deux aliments d’importance vitale étaient largement consommés dans toute l’île, à savoir le pain au levain et la soupe de légumes (minestrone) qui contenait des légumes frais, … dans la zone de montagne (Ogliastra), cette soupe comprenait également des tubercules (pommes de terre) et du bouillon de porc. « De même, « la consommation de produits laitiers de chèvre et de mouton était plus élevée dans les montagnes [y compris] une sorte de fromage frais aigre appelé casu ajedu, qui était riche en lactobacilles ».

En parlant de porc, l’île de Sardaigne est célèbre pour le porc Sarda, élevé principalement dans les provinces montagneuses d’Ogliastra et de Nuoro. D’après Wikipédia, « l’élevage du porc Sarda est presque toujours en plein air ; les porcs sont autorisés à se déplacer librement dans les zones de montagne boisées », ces « parcelles de forêt de feuillus », qui comprennent souvent des terrains publics, où ils se nourrissent de glands, de châtaignes et de racines. Ils ne reçoivent de la nourriture supplémentaire qu’en été, lorsque les sources naturelles de nourriture se font rares.

La semoule de blé dur (trigu saldu) sarde produit un type de pâtes de qualité.
On peut aussi y trouver du pain au levain de blé dur, pane spianata di ozieri. Un pain digeste même pour les personnes sensibles au gluten.
Comme hors-d’œuvre (antipasti) célèbres, il y a le jambon de cochon ou de sanglier comme ceux de Fonni, de Desulo et de Oliena. Ces jambons sont accompagnés de champignons, d’olives et de fromages, parmi lesquels le Pecorino sardo, frais ou affiné, ainsi que le casizolu frais ou grillé (souvent servi avec du miel). À côté des différents jambons, on trouve plusieurs sortes de pancetta, de coppa et de salami de filet de porc (lonza di maiale). Les saucisses et les charcuteries d’Irgoli ouvrent fréquemment le repas dans les zones internes de l’île, accompagnés de frue (ou frughe), c’est-à-dire de lait de chèvre caillé.
La còrdula ou cordedda consiste en des intestins de chevreau ou d’agneau enlacés et cuisinés à la broche
Les plats de résistance (secondi) consistent en de la viande rôtie, bouillie, en sauce ou en des abats.
le Pecorino Romano, le Pecorino sardo et le Fiore sardo, sont des fromages de brebis appréciés. On y retrouve également le Casu marzu (Casu marzu signifie « fromage pourri » en langue sarde), connu pour être infesté par des larves vivantes.

 

 

Une grande partie traduit depuis :

The Mediterranean Diet: Pasta or Pastrami?

  1. Thelma Barer-Stein, PhD, You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions, Firefly Books, Willowdale, Ontario, Canada 1999
  2. A Alberti-Fidanza, et al, “Dietary studies on two rural Italian population groups of the Seven Countries Study. 1. Food and nutrient intake at the thirty-first year follow-up in 1991,” European Journal of Clinical Nutrition February 1994 48(2)85-9
  3. Recipes of All Nations, Wm H. Wise & Co, New York, 1935, pages 779-781
  4. Edda Servi Machlin, The Classic Cuisine of Italian Jews, Dodd, Mead and Company, New York, 1981, pages 83-87
  5. https://nourishingtraditions.com/
  6. https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_sarde