Base de l’alimentation : Graisses saturés provenant d’animaux, abats, baies et fruits, maïs, tubercules et riz sauvage.
Année d’étude : XVIIe-XXe siècle
Le régime alimentaire du chasseur-cueilleur est aujourd’hui en une des journaux. S’inspirant des écrits du Dr Boyd Eaton et du professeur Loren Cordain, des experts du régime dit “paléo”, chroniqueurs et journalistes font connaître les avantages de santé d’un régime riche en protéines et fibres, provenant d’une variété d’aliments végétaux 1,2. Il est d’ailleurs amusant de voir ce que les experts en alimentation moderne proposent comme exemples de la “régime paléo”. La pyramide alimentaire tirée de l’âge de pierre comprend beaucoup d’aliments végétaux, de la viande, du poisson extra-maigres, des produits laitiers sans matières grasses, ainsi que du miel et des œufs en petites quantités4.
Par-dessus tout, nous disent les auteurs gastronomiques, il faut éviter les graisses, surtout les graisses saturées. Le régime alimentaire des chasseurs-cueilleurs était très politiquement correct, disent-ils, riche en acides gras polyinsaturés et monoinsaturés, mais relativement pauvre en graisses en général et très pauvre en ce méchant diététique que sont les graisses saturées. Il s’agit du facteur alimentaire qui, selon les responsables de la santé, est responsable de tous les problèmes de santé qui nous accablent, du cancer aux maladies cardiaques en passant par l’obésité et la sclérose en plaques.
Une santé remarquable
Il ne fait aucun doute que le chasseur-cueilleur était en bonne santé. Weston Price a constaté une absence quasi totale de caries et de déformations dentaires chez les Amérindiens qui vivaient comme leurs ancêtres.5
Ils avaient des visages larges, des dents droites et des physiques fins. C’était le cas des tribus nomades vivant dans les territoires de l’extrême nord de la Colombie-Britannique et du Yukon, ainsi que des habitants méfiants des Everglades de Floride, qu’il a finalement réussi à convaincre de le laisser prendre des photos. Les restes squelettiques des Indiens de Vancouver que Price a étudiés, étaient similaires, montrant une absence quasi totale de carie dentaire, d’arthrite et de tout autre type de déformation osseuse. La tuberculose était inexistante chez les Indiens qui se nourrissaient comme leurs ancêtres, et les femmes accouchaient facilement.
Price a interviewé le bien-aimé Dr Romig en Alaska, qui a déclaré “qu’au cours de ses trente-six années de contact avec ces gens, il n’avait jamais vu un cas de maladie maligne chez les Esquimaux et les Indiens vraiment primitifs, bien que cela se produise fréquemment lorsqu’ils se modernisent. De même, il a constaté que les problèmes chirurgicaux aigus nécessitant une opération des organes internes, tels que la vésicule biliaire, le rein, l’estomac et l’appendice, n’ont pas tendance à se produire chez les primitifs, mais sont des problèmes très courants chez les Esquimaux et les Indiens modernisés. Fort de son expérience qui lui a permis de voir un grand nombre d’Esquimaux et d’Indiens modernisés atteints de tuberculose, maladie qui tendait à être progressive et finalement fatale tant que les patients restaient dans des conditions de vie modernisées, il les renvoie maintenant, lorsque cela est possible, à des conditions primitives et à un régime alimentaire primitif, dans lesquels le taux de mortalité est très inférieur à celui des conditions modernisées. En effet, il rapporte que la grande majorité des malades se rétablissent dans ces conditions de vie et d’alimentation primitives6.
Les premiers explorateurs ont toujours décrit les Amérindiens comme étant grands et bien formés. Ainsi, au sujet des Indiens du Texas, l’explorateur Cabeza de Vaca a écrit : “Les hommes pouvaient courir après un cerf pendant toute une journée sans se reposer et sans fatigue apparente. … un homme de près de plus de 2m de haut. Il court à pied vers un bison et le tue avec son couteau ou sa lance, alors qu’il court à ses côtés”.7 Les Indiens étaient difficiles à tuer. De Vaca rapporte le cas d’un Indien ” traversé par une flèche. . il ne meurt pas mais se remet de sa blessure”. Les Karakawas, une tribu qui vivait près de la côte du Golfe, étaient grands, bien bâtis et musclés. “Les hommes allaient nus, la lèvre inférieure et le mamelon percés, couverts de graisse d’alligator [pour éloigner les moustiques], heureux et généreux, avec des prouesses physiques étonnantes. … ils vont nus sous le soleil le plus brûlant, en hiver ils sortent à l’aube pour prendre un bain, brisant la glace avec leur corps.”
Le gras, c’est la vie
Quel type d’alimentation permettait d’obtenir de si beaux spécimens physiques ? Le régime alimentaire des Indiens d’Amérique variait en fonction de la localité et du climat, mais tous étaient basés sur des aliments d’origine animale de tout type et de toute description, non seulement le gros gibier comme le cerf, le bison, le mouton et la chèvre sauvages, l’antilope, l’élan, le caribou, l’ours et le pécari, mais aussi les petits animaux comme le castor, le lapin, l’écureuil, la mouffette, le rat musqué et le raton laveur ; les reptiles, notamment les serpents, les lézards, les tortues et les alligators ; les poissons et les crustacés ; les oiseaux sauvages, notamment les canards et les oies ; les mammifères marins (pour les Indiens vivant dans les régions côtières) ; les insectes, notamment les sauterelles, les araignées et les poux ; et les chiens. (Les loups et les coyotes étaient évités en raison de tabous religieux)8.
Selon le Dr Eaton, ces aliments fournissaient beaucoup de protéines mais seulement de petites quantités de graisses totales ; ces graisses étaient riches en acides gras polyinsaturés et pauvres en graisses saturées. Selon Eaton, la graisse du gibier sauvage est composée d’environ 38 % de graisses saturées, 32 % de graisses monoinsaturées et 30 % de graisses polyinsaturées.9
Cette prescription peut convenir à ceux qui veulent promouvoir les huiles végétales, mais elle ne correspond pas à la teneur en graisse des animaux sauvages dans le monde réel. Le tableau ci-dessous énumère la teneur en graisse dans divers tissus d’un certain nombre d’animaux sauvages trouvés dans les régimes des Indiens d’Amérique. Notez que seule la graisse d’écureuil contient des niveaux d’acides gras polyinsaturés qui, selon Eaton, sont typiques du gibier sauvage. Sur un continent connu pour la richesse et la variété de sa vie animale, il est peu probable que les écureuils aient pu fournir plus qu’une infime partie des calories totales. La graisse de phoque, consommée par les Indiens de la côte, est composée de 14 à 24 % de polyinsaturés. La graisse de tous les autres animaux que les Indiens chassaient et mangeaient contenait moins de 10 % d’acides gras polyinsaturés, certains moins de 2 %. La graisse interne des reins des ruminants, la plus prisée, contenait 65 % d’acides gras saturés.
Sources de graisses pour les Indiens d’Amérique 10
Saturés Monoinsaturés Polyinsaturés
Antilope, graisse de rognon 65,04 21,25 3,91
Bison, graisse de rognon 34,48 52,36 4,83
Caribou, moelle osseuse 22,27 56,87 3,99
Cerf, graisse de rein 48,24 38,52 6,21
Chien, viande, muscle 28,36 47,76 8,95
Chien, rein 25,54 41,85 7,69
Rein d’élan 61,58 30,10 1,62
Rein de chèvre 65,57 28,14 0,00
Orignal, rein 47,26 44,75 2,11
Pécari, tissus gras 38,47 46,52 9,7
Renne, caribou, tissus adipeux 50,75 38,94 1,25
Phoque (phoque commun), graisse 11,91 61,41 13,85
Phoque (phoque commun),
graisse de dépôt 14,51 54,23 16,84
Phoque du Groenland, lard 19,16 42,22 15,04
Phoque du Groenland, viande 10,69 54,21 23,51
Mouton (montagne), graisse de rognon 47,96 41,37 2,87
Mouton (face blanche), graisse de rognon 51,58 39,90 1,16
Mouton, intestin, rôti 47,01 40,30 7,46
Serpent, viande 26,36 44,54 0,09
Écureuil (brun), graisse adipeuse 17,44 47,55 28,6
Écureuil (blanc), adipeux 12,27 51,48 32,3
Graisse de gibier, selon Eaton 38 32 30
Les paléodidactes politiquement corrects ignorent également le fait que les Indiens chassaient les animaux de manière sélective. L’explorateur Vilhjalmur Stefansson, qui a passé de nombreuses années avec les Indiens, a noté qu’ils préféraient “la chair des animaux âgés à celle des veaux, des yearlings et des petits de deux ans. . . C’est à peu près le cas des Indiens des forêts du nord avec lesquels j’ai chassé, et probablement de tous les mangeurs de caribous”. Les Indiens préféraient les animaux plus âgés parce qu’ils avaient accumulé une épaisse couche de graisse le long du dos. Chez un animal de 1000 livres, cette plaque pouvait peser 40 à 50 livres. De plus, 20 à 30 livres de graisse hautement saturée pouvaient être retirées de la cavité. Cette graisse était conservée, parfois par équarrissage, stockée dans la vessie ou le gros intestin, et consommée avec de la viande maigre séchée ou fumée. Utilisée de cette façon, la graisse représentait près de 80 % des calories totales dans le régime alimentaire des Indiens du Nord11.
Le castor était très prisé, surtout la queue car elle était riche en graisse. Mais les petits animaux comme le lapin et l’écureuil n’étaient consommés que lorsque rien d’autre n’était disponible car, selon Stefansson, ils étaient trop pauvres en graisse. En effet, les petits animaux nécessitaient une préparation spéciale. La viande était retirée des os, rôtie et pilée. Les os étaient séchés et réduits en poudre. Les os étaient ensuite mélangés à la viande et à la graisse disponible, une procédure qui réduisait considérablement le pourcentage d’acides gras polyinsaturés, tout en augmentant la teneur totale en graisses saturées.12 Ils souffraient de la “famine du lapin”, dès lors que la rareté du gibier obligeait les Indiens à ne consommer que de petits animaux, comme les lapins,
“Les groupes qui dépendent des animaux lardés sont les plus chanceux, dans le mode de vie de la chasse, car ils ne souffrent jamais de la faim de graisse. Ce problème est le plus grave, en ce qui concerne l’Amérique du Nord, chez les Indiens des forêts qui dépendent parfois des lapins, l’animal le plus maigre du Nord, et qui développent une faim extrême de graisse, connue sous le nom de famine de lapin. Les mangeurs de lapin, s’ils n’ont pas de graisse d’une autre source – castor, orignal, poisson – développent une diarrhée en une semaine environ, accompagnée de maux de tête, de lassitude et d’un vague malaise. S’il y a suffisamment de lapins, les gens mangent jusqu’à ce que leur estomac soit gonflé ; mais peu importe la quantité qu’ils mangent, ils se sentent insatisfaits. Certains pensent qu’un homme mourra plus tôt s’il mange continuellement de la viande sans graisse que s’il ne mange rien, mais c’est une croyance sur laquelle on n’a pas recueilli de preuves suffisantes pour prendre une décision dans le Nord. Les décès dus à l’inanition du lapin, ou à la consommation d’autres viandes maigres, sont rares, car tout le monde comprend le principe, et toutes les mesures préventives possibles sont naturellement prises. “13
L’animal entier
Les animaux ruminants, tels que l’orignal, l’élan, le caribou, le cerf, l’antilope et, bien sûr, le bison, constituaient le pilier du régime amérindien, tout comme le bœuf est le pilier du régime américain moderne. La différence est que l’on mangeait l’animal entier, et pas seulement la viande des muscles.
Beverly Hungry Wolf décrit la préparation et la consommation d’une vache dans The Ways of My Grandmothers, en précisant que sa grand-mère préparait la vache “comme elle avait appris à préparer le bison quand elle était jeune”. Les gros morceaux de graisse du dos et de la cavité étaient retirés et fondus. La viande maigre était coupée en lanières et séchée ou rôtie, pilée avec des baies et mélangée à la graisse pour faire du pemmican. La plupart des côtes étaient fumées et conservées pour une utilisation ultérieure14.
Tout l’excès de graisse à l’intérieur du corps était suspendu pour que l’humidité s’en dégage, se souvient Beverly Hungry Wolf. Elle était ensuite servie avec de la viande séchée. Certaines graisses de l’animal étaient fondues en “saindoux” au lieu d’être séchées.
Toutes les parties intérieures, comme le cœur, les reins et le foie, étaient préparées et consommées, rôties ou cuites au four ou étendues au soleil pour sécher. Les poumons n’étaient pas cuits, mais simplement coupés en tranches et suspendus pour sécher. Les intestins étaient également séchés.
Le sapotsis, ou boyau de corbeau, est une délicatesse des Pieds-Noirs faite à partir de l’intestin principal qui est farci de viande et rôti sur des charbons. Les tripes étaient préparées et consommées crues, bouillies ou rôties. La cervelle était consommée crue. Si l’animal était une femelle, ils préparaient les trayons ou les pis en les faisant bouillir ou en les faisant cuire au barbecue – ils n’étaient jamais consommés crus. Si l’animal portait un petit à naître, on le donnait à manger aux personnes âgées car il était très tendre. Les viscères de l’animal à naître étaient retirés et tressés, puis bouillis également. La langue était toujours bouillie si elle n’était pas séchée. “Même les vieux animaux ont la langue tendre”, se souvient-elle.
Les sabots étaient bouillis jusqu’à ce que tous les cartilages qu’ils contenaient soient mous. Le sang était également conservé, souvent mélangé à de la farine ou utilisé pour faire des saucisses dans les boyaux.
Le deuxième estomac était bien lavé et mangé cru, mais certaines parties étaient généralement bouillies ou rôties et le reste séché. “Un autre mets délicat se trouve à la toute fin des intestins – la dernière partie du côlon. On le lave bien et on en attache une extrémité. Puis on farcit le morceau de baies séchées et d’un peu d’eau et on attache l’autre extrémité. On fait bouillir le tout toute la journée, jusqu’à ce qu’il soit vraiment tendre, et on obtient un pudding pied-noir”.
Selon John (Fire) Lame Deer, la consommation de tripes s’est transformée en un concours. “Dans le passé, nous avions l’habitude de manger les viscères de bison, en faisant un concours, deux gars s’emparant d’un long morceau d’intestins par les extrémités opposées, commençant à mâcher vers le milieu, pour voir qui peut y arriver en premier ; c’est ça manger. Ces tripes de bison, pleines d’herbe et d’herbes à moitié fermentées et à moitié digérées, vous n’aviez pas besoin de pilules ni de vitamines quand vous les avaliez. “15
La moelle était pleine de graisse et était généralement consommée crue. Les Indiens savaient comment frapper l’os du fémur pour qu’il s’ouvre et révèle la délicate chair intérieure. Eaton et d’autres rapportent que la moelle est riche en acides gras polyinsaturés, mais Stefansson décrit deux types de moelle, celle de la jambe inférieure qui est molle, “plutôt comme une crème particulièrement délicieuse”, et celle de l’humérus et du fémur qui est “dure et suiffée à température ambiante”.16 Selon Beverly Hungry Wolf, la graisse à l’intérieur des os “était écumée et conservée ou les os étaient bouillis et la graisse écumée et conservée. Elle se transformait en quelque chose comme du saindoux dur”. Encore des graisses saturées que les professeurs ont négligées !
Samuel Hearne, un explorateur écrivant en 1768, décrit la préparation du caribou : ” De tous les plats cuisinés par les Indiens, le beeatee, comme on l’appelle dans leur langue, est certainement le plus délicieux qui puisse être préparé à partir du seul caribou, sans aucun autre ingrédient. C’est une sorte de haggis, fait avec le sang, une bonne quantité de graisse râpée, une partie de la chair la plus tendre, ainsi que le cœur et les poumons coupés, ou plus communément déchirés en petits éclats ; le tout est mis dans l’estomac et grillé en étant suspendu devant le feu sur une ficelle. On met le tout dans l’estomac et on le fait griller en le suspendant devant le feu à l’aide d’une cordelette.
Parfois, les Indiens ne sélectionnaient que les parties grasses de l’animal, jetant le reste. “Le vingt-deux juillet, écrit Samuel Hearne, nous avons rencontré plusieurs étrangers que nous avons rejoints à la poursuite des caribous, qui étaient à ce moment-là si abondants que nous en obtenions tous les jours un nombre suffisant pour notre subsistance, et en fait, nous en avons trop souvent tué plusieurs uniquement pour les langues, la moelle et la graisse “.
Certaines parties de l’animal étaient considérées comme appropriées pour les hommes ou les femmes. Les organes mâles étaient destinés aux hommes, ainsi que les côtes situées à l’avant, que l’on appelait “les côtes d’épaule, ou côtes de patron”. Elles sont considérées comme le repas spécial de l’homme”. Pour les femmes, une partie de “l’intestin assez gros et plein de fumier, la partie la plus épaisse a une sorte de paroi dure à l’intérieur. Ma grand-mère disait que cette partie était bonne à manger pour une mère enceinte ; elle disait que le bébé aurait une belle tête ronde. Les femmes enceintes n’avaient pas le droit de manger d’autres parties de l’intestin, car leur visage se décolorait. “18
Les aliments sacrés
Tous les aliments considérés comme importants pour la reproduction et tous les aliments considérés comme sacrés étaient des aliments d’origine animale, riches en graisses. Selon Beverly Hungry Wolf, le pemmican à base de baies “était utilisé par la Horns Society pour leur repas sacré de communion”. La langue bouillie était un mets ancien, servi comme nourriture de communion lors de la Danse du Soleil. Une soupe au sang, faite d’un mélange de sang et de farine de maïs cuit dans un bouillon, était utilisée comme repas sacré pendant les cérémonies nocturnes de la fumée sacrée19.
L’ours était un autre aliment sacré – des autels d’os d’ours ont été trouvés sur de nombreux sites paléolithiques. Cabeza de Vaca rapporte que les Indiens du Texas gardaient la peau de l’ours et mangeaient la graisse, mais jetaient le reste. D’autres groupes mangeaient l’animal entier, y compris la tête, mais reconnaissaient que la graisse était la partie la plus précieuse. Selon le colon William Byrd II, qui écrivait en 1728 : ” La chair de l’ours a un bon goût, très savoureux et se rapproche le plus de celle du porc. La graisse de cette créature est moins apte à monter dans l’estomac que n’importe quelle autre. Les hommes, pour la plupart, le préféraient à la venaison”. On pensait que la graisse d’ours leur donnait de la résistance en les rendant physiquement forts. “Nous en mangeons parfois maintenant et tout le monde se sent mieux. “20
L’ours était également considéré comme un aliment important pour la reproduction. Lorsque Byrd a demandé à un Indien pourquoi leurs squaws étaient toujours capables d’avoir des enfants, l’Indien a répondu que “si une femme indienne ne s’avérait pas enceinte dans un délai convenable après le mariage, le mari, pour sauver sa réputation auprès des femmes, entrait immédiatement dans un dyet d’ours pendant six semaines, ce qui le rendait si vigoureux qu’il devenait extrêmement impertinent envers sa pauvre femme et il y a de grandes chances qu’il la rende mère en neuf mois”.
Nutriments liposolubles
Les Indiens vivant dans les régions côtières consommaient de grandes quantités de poisson, y compris les têtes et les œufs. Price rapporte que dans la région de Vancouver, le poisson-chandelle était ramassé en grande quantité, l’huile était retirée et utilisée comme assaisonnement pour de nombreux fruits de mer. Les coquillages étaient consommés en grande quantité lorsqu’ils étaient disponibles.
Les graisses animales, les abats et les poissons gras fournissent tous des vitamines liposolubles A et D, que Weston Price reconnaît comme la base d’une alimentation primitive saine. Ces nutriments sont des catalyseurs de l’assimilation des protéines et des minéraux. Sans eux, les minéraux se perdent et le corps ne peut pas se construire grand et fort. Lorsque les tribus ont accès à une abondance de vitamines liposolubles, la progéniture grandit avec de “belles têtes rondes”, des visages larges et des dents droites.
Certaines glandes grasses du gibier fournissent également de la vitamine C pendant la longue saison d’hiver dans le Nord. Les Indiens du Canada ont révélé au Dr Price que les glandes surrénales de l’orignal empêchaient le scorbut. Lorsqu’un animal était tué, la glande surrénale et sa graisse étaient découpées et partagées avec tous les membres de la tribu. Les parois du deuxième estomac étaient également consommées pour prévenir “la maladie de l’homme blanc”.
Aliments végétaux
Divers aliments végétaux étaient utilisés sur l’ensemble des continents nord-américains, notamment le maïs (dans les régions tempérées) et le riz sauvage (dans la région des Grands Lacs). Le maïs sec était d’abord trempé dans de l’eau de chaux (eau dans laquelle du carbonate de calcium ou de l’oxyde de calcium est dissous), un processus appelé nixtamalizacion qui ramollit le maïs pour l’utiliser et libère la vitamine B3, qui reste autrement liée au grain. La pâte qui en résulte, appelée nixtamal ou masa, peut être préparée de diverses manières pour faire des porridges et des pains. Souvent, ces préparations étaient ensuite frites dans de la graisse d’ours ou d’autres graisses. De nombreux groupes cultivaient les haricots et les appréciaient sous forme de ” succotash “, un plat composé de haricots, de maïs, de viande de chien et de graisse d’ours. En tant que complément au régime alimentaire, le maïs apportait de la variété et des calories importantes. Mais lorsque la proportion de maïs dans l’alimentation devenait trop importante, comme cela s’est produit dans le Sud-Ouest américain, la santé des populations en souffrait. Les restes de squelettes de groupes vivant essentiellement du maïs révèlent des caries dentaires et des problèmes osseux généralisés.21
Les tubercules comme le topinambour étaient cuits lentement pendant longtemps dans des fosses souterraines jusqu’à ce que la racine dure et indigeste se transforme en une masse gélatineuse très digeste. Les oignons sauvages étaient utilisés pour parfumer les plats de viande et constituaient en fait un élément important du commerce. Les noix, comme les glands, étaient transformées en gruau ou en petits gâteaux après avoir été soigneusement préparées pour en retirer les tannins. Dans le sud-est, les noix de pécan apportaient d’importantes calories grasses. Dans les régions du sud, on consommait du cactus ; dans les régions du nord, des pommes de terre sauvages.
Les denrées de base comme le maïs et les haricots étaient stockées dans des fosses souterraines, ingénieusement recouvertes de rondins et de feuilles pour empêcher les animaux sauvages de trouver ou de piller les réserves. L’écorce de bouleau était utilisée pour fabriquer des plateaux, des seaux et des récipients, notamment des bouilloires. On faisait bouillir l’eau en mettant des pierres chaudes dans les récipients. Les Indiens du Sud utilisaient des pots en argile dans le même but.
En général, les fruits étaient séchés et utilisés pour assaisonner la graisse, le poisson et la viande – les bleuets séchés étaient utilisés pour parfumer la graisse d’orignal, par exemple. Beverly Hungry Wolf se souvient que sa grand-mère mélangeait de la menthe sauvage avec de la graisse et de la viande séchée, qui étaient ensuite conservées dans des récipients en cuir brut. La menthe empêchait les insectes d’entrer et la graisse de se détériorer.
Les Indiens appréciaient les aliments au goût sucré. Le sucre d’érable ou le sucre de pin étaient utilisés pour sucrer les viandes et les graisses. Dans le Sud-Ouest, les Indiens mâchaient le cœur sucré de la plante agave. En fait, les Espagnols ont remarqué que là où poussait l’agave, les Indiens avaient de mauvaises dents.22
Aliments fermentés
L’utilisation d’aliments fermentés au goût acide était très répandue. Le “pain” cherokee était composé de nixtamal enveloppé dans des feuilles de maïs et laissé à fermenter pendant deux semaines.23 Les baies de manzanita et d’autres aliments végétaux étaient également fermentés.
Les Indiens appréciaient également les aliments d’origine animale fermentés et giboyeux. Les Coahuiltecans, qui vivaient dans les broussailles du sud du Texas, mettaient le poisson de côté pendant huit jours “jusqu’à ce que les larves et autres insectes se soient développés dans la chair pourrie.24 Ils étaient alors consommés comme un délice d’épicurien, avec le poisson pourri”. Samuel Hearne décrit un plat fermenté consommé par les Chippewaya et les Cree : “Le plat le plus remarquable chez eux. Le plat le plus remarquable chez eux est le sang mélangé à la nourriture à moitié digérée que l’on trouve dans l’estomac du caribou et que l’on fait bouillir avec une quantité suffisante d’eau pour qu’il ait la consistance d’une bouillie de pois. Un peu de graisse et des morceaux de chair tendre sont également coupés en petits morceaux et bouillis avec. Pour rendre ce plat plus appétissant, ils ont pour méthode de mélanger le sang avec le contenu de l’estomac dans la panse elle-même, et de la suspendre dans la chaleur et la fumée du feu pendant plusieurs jours ; ce qui met toute la masse en état de fermentation, ce qui lui donne un goût acide si agréable, que si ce n’était des préjugés, elle pourrait être mangée par ceux qui ont les plus beaux palais. “25
Un certain nombre de rapports indiquent que le bouillon et les boissons aux herbes étaient préférés à l’eau. Les Chippewa faisaient bouillir l’eau et y ajoutaient des feuilles ou des brindilles avant de la boire.26 Le sassafras était l’ingrédient préféré des thés et des boissons médicinales.27 Le bouillon était aromatisé et épaissi avec de la soie de maïs et de la fleur de citrouille séchée. Les Indiens de Californie ajoutaient des baies de limonade à l’eau pour obtenir une boisson aigre agréable.28 Une autre boisson aigre était produite à partir de bouillie de maïs fermentée.29 Dans le Sud-Ouest, une boisson appelée chichi est préparée avec de petites boules de pâte de maïs que les femmes imprègnent de salive en les mâchant. Elles sont ajoutées à de l’eau pour produire une délicieuse boisson fermentée, acide et pétillante.30
Des tripes et de la graisse dans un verre
Les auteurs modernes qui nous assurent que nous pouvons jouir de la superbe santé des Indiens d’Amérique en mangeant des aliments pauvres en graisses et des fruits en conserve ont rendu un bien mauvais service au public. La base du régime indien était les tripes et la graisse, pas les gaufres et le lait écrémé. Lorsque les Indiens ont abandonné ces aliments traditionnels et ont commencé à consommer des aliments transformés achetés en magasin, leur santé s’est rapidement détériorée. Weston Price a décrit de manière saisissante les souffrances causées par les caries dentaires, la tuberculose, l’arthrite et d’autres problèmes dont souffraient les groupes d’Indiens modernisés qu’il a visités à travers l’Amérique et le Canada.
L’homme moderne a perdu le goût des aliments que mangeaient les Indiens – combien d’enfants américains mangent du foie cru, du poumon séché ou de la bouillie aigre ? Comment alors retrouver le type de bonne santé dont jouissaient les Indiens ?
Price a trouvé un seul groupe d’Indiens modernisés qui ne souffraient pas de caries. Il s’agissait des étudiants de l’Institut Mohawk, près de la ville de Brantford. “L’Institut entretenait un bon troupeau laitier et fournissait des légumes frais, du pain de blé entier et limitait le sucre et la farine blanche”.31 La formule pour une bonne santé à l’ère moderne commence donc par les produits d’un “bon troupeau laitier” – du lait entier, cru, non transformé, provenant de vaches qui mangent de l’herbe verte. Ajoutez de bonnes graisses (beurre, suif et saindoux), visez le foie ou d’autres abats une fois par semaine (mais ne vous inquiétez pas si vous n’y parvenez pas avec vos propres enfants), intégrez l’huile de foie de morue dans votre routine quotidienne, mangez beaucoup de viande et de fruits de mer et complétez votre régime par une variété d’aliments végétaux correctement préparés, dont quelques-uns sont fermentés. Limitez au maximum le sucre et la farine blanche. C’est une formule simple qui peut transformer une nation de petits loups affamés en campeurs heureux.
En attendant, soyez sceptique quant aux directives gouvernementales. Les Indiens ont appris à ne pas faire confiance à notre gouvernement et vous devriez en faire autant.
Les Amérindiens et le diabète
Les Amérindiens ne connaissent que trop bien les ravages que le diabète de type II peut causer sur le corps humain. Ce qu’ils ne savent peut-être pas, c’est que l’oncle Sam est à blâmer.
Des milliers d’Amérindiens dépendent du programme de distribution alimentaire dans les réserves indiennes (FDPIR). Que reçoivent les participants ? Il n’est pas surprenant que les produits de base soient chargés de glucides, avec très peu de protéines au menu et encore moins de graisses. Et les graisses que les Indiens reçoivent sont chargées d’acides gras trans. Ces aliments sont bon marché et les géants multinationaux qui les produisent sont équipés d’avocats et de lobbyistes pour s’assurer que leurs produits sont ceux que notre gouvernement achète. Le gouvernement fédéral nourrit 53 millions de personnes par jour. Faut-il s’étonner qu’ils cherchent à réduire les coûts, quelles que soient les conséquences pour notre santé ?
Même à la lumière des dernières recherches sur les effets néfastes de l’excès de glucides sur le corps humain, les agences fédérales n’ont pas le choix. Le National Nutrition Monitoring and Related Research Act de 1990, également connu sous le nom de Public Law 101-445, stipule que toutes les agences fédérales doivent promouvoir les recommandations alimentaires américaines actuelles dans la mise en œuvre de tout programme fédéral en matière d’alimentation, de nutrition ou de santé. La pyramide alimentaire de l’USDA est plus qu’une recommandation, c’est une prescription fédérale gravée dans la pierre. Et elle accélère la mort de la plupart, voire de tous les Américains.
Les Indiens sont touchés plus durement et plus rapidement que le reste d’entre nous, car ils ne sont qu’à deux générations de l'”ancien” mode de vie, basé sur le gibier et le poisson. L’oncle Sam n’admettra jamais que les Indiens étaient grands, minces et en bonne santé il y a seulement deux générations. Si quelqu’un voulait une preuve que les humains n’ont pas été conçus pour manger un régime à base de céréales, il n’avait qu’à regarder la population amérindienne : presque tous les Indiens luttent contre le surpoids, le diabète et les maladies cardiaques. Les dépendances sont courantes. Pourtant, de nombreux Indiens se souviennent très bien de la vie avant les aides fédérales, une époque où le diabète et les autres maladies de civilisation étaient inconnus chez les Indiens.
Le gouvernement américain a échoué lamentablement lorsqu’il s’est agi de traiter ses populations autochtones. Mais sans un changement de la législation américaine, les Indiens continueront à recevoir une recette pour la mort. Les Indiens doivent prendre position et exiger que les subventions gouvernementales reflètent leur régime alimentaire indigène. Mieux encore, les Indiens qui le peuvent devraient refuser ce “cadeau” du gouvernement et retourner à la chasse et à la pêche – la seule façon de recouvrer leur santé.
Michael Eades, MD
Drs. Michael and Mary Dan Eades are the authors of Protein Power Lifeplan (Warner, 2000)
References
- S. Boyd Eaton, MD with Marjorie Shostak and Melvin Konner, MD, PhD, The Paleolithic Prescription: A Program of Diet & Exercise and a Design for Living, Harper & Row
- Loren Cordain, PhD and Boyd Eaton, “Evolutionary aspects of diet: Old genes, new fuels. Nutritional changes since agriculture,” World Review of Nutrition and Dietetics 1997:81
- Jean Carper, USA Weekend
- Elizabeth Somer, MA, RD, “Stone Age Diet,” SHAPE, October 1998
- Weston A. Price, DDS, Nutrition and Physical Degeneration, Price-Pottenger Nutrition Foundation, (619) 574-7763, pages 73-102
- Ibid., p 91
- The explorer Cabeza de Vaca is quoted in WW Newcomb, The Indians of Texas, 1961, University of Texas.
- Ibid.
- Eaton, op cit, p 80
- USDA data, prepared by John L. Weihrauch with technical assistance of Julianne Borton and Theresa Sampagna
- Vilhjalmur Stefansson, The Fat of the Land, MacMillan Company, 1956
- Frances Densmore, “Chippewa Customs,” Bureau of American Ethnology, Bulletin 86, page 43
- Stefansson, op cit
- Beverly Hungry Wolf, The Ways of My Grandmother, pages 183-189
- John (fire) Lame Deer and Richard Erdoes, Lame Deer Seeker of Visions, Simon and Schuster, 1972, page 122
- Stefansson, op cit, page 27
- The Journals of Samuel Hearne, 1768.
- Hungry Wolf, op cit
- Hungry Wolf, op cit
- Inez Hilger, “Chippewa Child Life,” Bureau of American Ethnology, Bulletin 146, page 96
- William Campbell Douglass, MD, The Milk Book, Second Opinion Publishing 1994, page 215
- Personal communication, Florence Shipek, expert on the Californian coastal Indians.
- Mary Ulmer and Samuel E. Beck, Cherokee Cooklore, Museum of the Cherokee Indian, 1951
- Cabeza de Vaca, op cit
- Samuel Hearne, op cit
- Frances Densmore, op cit, page 39
- “Wildman” Steve Brill with Evelyn Dean, Identifying and Harvesting Edible and Medicinal Plants, Hearst Books, New York, 1994, page 220
- Personal communication, Florence Shipek, op cit
- Mary Ulmer, op cit
- Keith Steinkraus, ed, Handbook of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dekker, New York, 1983
- Weston Price, op cit, page 31
traduit de : Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, the quarterly magazine of the Weston A. Price Foundation, Spring 2001.