Merrie Olde England

Le régime comprenait également des abats tels que le foie, les rognons, la langue, la tête de veau, le ris de veau, la cervelle, le cœur, les oreilles et les pieds.

Le haggis, fabriqué à partir d’abats finement hachés mélangés à de l’avoine et vieillis ou fermentés dans un estomac de mouton, nourrissait le yeoman robuste, en particulier dans les parties les plus septentrionales de l’île et en Écosse. Les tripes (estomac de vache) constituaient une part importante du régime alimentaire, surtout chez les pauvres. Les abats ont commencé à se démoder, surtout parmi les classes supérieures, à l’époque victorienne, mais aujourd’hui encore, les tripes sont vendues dans des magasins spécialisés dans certaines régions des îles britanniques.

Diverses sortes de puddings – le boudin noir, le boudin rénal, le boudin de moelle, le boudin de sang, le boudin de suif, etc. – fournissaient également des organes et des graisses riches en nutriments au régime anglais. Ces puddings sont arrivés dans les îles britanniques grâce aux Romains qui fabriquaient des urpuddings en versant de la viande ou du sang, du sel, des épices et d’autres ingrédients dans une peau d’intestins d’animaux. Parfois, ces puddings étaient ensuite fumés. À une date inconnue, les intestins d’animaux ont été remplacés par une toile à boudin et les boudins ont été distingués des saucisses, des versions plus petites toujours enveloppées dans des intestins d’animaux. Plus tard, des produits sucrés comme les raisins secs ont commencé à être ajoutés à ces puddings, pour aboutir finalement au Christmas pudding, contenant du sucre, de la pâte, des fruits secs et du suif. Dans certaines régions des îles britanniques, ces puddings de Noël contenaient encore de la viande jusqu’au début des années 1800. 3

Les fruits de mer pour les jours de jeûne (qui représentaient presque la moitié des jours de l’année) comprenaient la truite, le turbot, la sole, le blanchon, la carpe, la morue, le maquereau, les anchois, les coques, les moules, les huîtres, l’anguille et le crabe. Le saumon était apporté frais du nord-ouest de l’Angleterre sur les marchés de Londres. Selon le romancier Daniel Defoe, “Cela se fait avec des chevaux, qui changent souvent nuit et jour sans interruption, et, comme on dit, dépassent de beaucoup la poste, de sorte que le poisson arrive très doux et bon à Londres”. Les crustacés frais étaient disponibles en saison dans les plus grandes villes, en particulier près du littoral. Cependant, les habitants des petites villes de l’intérieur du pays devaient se contenter de fruits de mer en conserve, comme les huîtres marinés ou salés. Les huîtres, étant bon marché, étaient l’aliment préféré des pauvres. “Pauvreté et huîtres semblent toujours aller ensemble”, observe Sam Weller dans Pickwick.

Les produits laitiers ajoutaient à la richesse du régime alimentaire et, contrairement à la viande et au poisson, étaient accessibles aux personnes situées au plus bas de l’échelle sociale. La plupart des familles paysannes possédaient une vache, ou une vache accompagnée d’une chèvre. “Monsieur, hélas, ma vache est un bien commun pour moi”, déclare un personnage rustique dans A Looking Glass for London and England, “d’abord, monsieur, elle nous permet, à moi, à ma femme et à mon fils, de nous régaler de beurre, de fromage, de petit-lait, de lait caillé, de crème, de lait bouilli, de lait cru, de lait aigre, de lait doux et de babeurre “4.

En l’absence de réfrigération et de cuisinières, le stockage et la préparation des aliments représentaient un défi pour la ménagère et l’aubergiste. Heureusement, le sel nécessaire à la conservation était abondant en Angleterre. Le bétail était amené dans les villes de marché en septembre et octobre. Le bœuf était salé, puis suspendu à la fumée pour le conserver. Le porc était également salé et fumé pour faire du bacon et du jambon. Pour les familles les plus pauvres, c’était pratiquement les seules viandes consommées pendant les mois d’hiver. Le poisson, comme la morue, était conservé par salage ou, dans le cas du saumon, par saumurage dans une saumure salée, et transporté dans des bacs vers les grands marchés. Une autre méthode de conservation était l’empotage” : les crevettes et les petits poissons comme la truite étaient placés dans de petits récipients et recouverts de beurre ou d’une autre matière grasse, mélangée à des épices.5

Les dîners dans les maisons de la noblesse étaient des oeuvresélaborées, avec des viandes rôties et des plats “faits” – des concoctions élaborées comprenant des dizaines d’ingrédients, y compris une variété d’épices. Les chefs des grands seigneurs utilisaient souvent un “cullis”, un bouillon composé de grandes quantités de viande et d’os cuits dans l’eau pendant une longue période afin d’en extraire tous les bienfaits, après quoi la viande et les os étaient jetés, laissant un riche bouillon qui pouvait être utilisé pour les sauces et les “plats cuisinés “6.

Mais la plupart des foyers anglais n’avaient pas de four ni les ustensiles nécessaires à la préparation de plats compliqués. La préparation des aliments se faisait par une lente ébullition dans des marmites suspendues au-dessus du feu de l’âtre – la dinde ou l’oie de Noël devait être portée chez le boulanger pour être rôtie. Les soupes constituaient donc la base de l’alimentation paysanne, préparées en faisant bouillir des os, de la viande et des légumes dans une marmite sur le feu. Les soupes étaient connues sous le nom de potages “courants” ou “debout”. Un potage courant, ou bouillon, était une soupe fine contenant des morceaux de viande, des légumes et des herbes de saison. La potée sur pied était épaissie avec de la chapelure ou du riz jusqu’à ce qu’elle ait une consistance similaire à celle d’une mousse actuelle.7 Les saucisses pouvaient être cuites sur un gril ou dans une poêle, ou même piquées avec un bâton et maintenues sur le feu. La préparation du boudin – acheté chez le boucher – consistait simplement à le faire bouillir dans une marmite sur le feu de l’âtre, ce qui donnait un plat satisfaisant, nutritif et facile à préparer – une sorte de plat à emporter shakespérien.

Quant aux céréales, le seigle, l’orge et l’avoine étaient des cultures de base, transformées en gruaux ou en gâteaux grossiers. L’avoine et les autres céréales étaient préparées en porridges ou “frumenty”, en les faisant tremper dans de l’eau chaude pendant 24 heures. Ils étaient servis avec du beurre ou de la crème et du miel ou du sucre.8 Une recette galloise de “Llymru” se lit comme suit : ” Mélangez des flocons d’avoine avec suffisamment de babeurre et d’eau pour obtenir une consistance liquide. Laissez reposer pendant 2 nuits puis rincez à travers un tamis à cheveux. Laissez reposer et versez l’eau de surface. Laissez mijoter pendant 40 minutes et continuez à remuer. Servez avec du lait sucré. “9

L’avoine et l’orge étaient également transformées en gâteaux, souvent cuits à la plancha. Avant l’apparition du bicarbonate de soude, au milieu du XIXe siècle, ces gâteaux étaient préparés à l’aide d’une levure naturelle et avaient le temps de lever avant d’être cuits. Dans le Nord, la pâte à base d’avoine était “battue et étalée aussi finement que du papier sur une planche ronde, puis transférée sur une plaque de fer ronde de même taille et cuite sur les charbons”. Ce “clapbread” était croustillant et très fin, comme les crackers d’aujourd’hui, et était consommé avec du beurre et du fromage.

Le blé était utilisé pour la fabrication du pain dans les classes supérieures et dans les grandes villes. Le pain blanc fabriqué à partir de farine raffinée était disponible dès l’époque médiévale et jouissait d’un grand prestige. Alors que les classes inférieures mangeaient du pain noir, généralement fabriqué avec du seigle et souvent avec des pois ou d’autres légumineuses mélangés à la pâte, les classes supérieures considéraient les pains noirs et bruns avec aversion.10 La farine blanche était également utilisée pour fabriquer des pâtisseries de différentes sortes, aussi bien celles qui entouraient les plats de viande, comme la tourte à l’umble ou les pâtés au poulet, que celles qui servaient de base aux tartes et aux tartes à dessert. La pâte à pâtisserie était préparée en mélangeant du beurre, du saindoux ou du suif avec de la “fine farine blanche”.

Les céréales étaient également fermentées pour produire diverses sortes de bières (ales et lagers), soit par la ménagère, soit dans les brasseries qui existaient dans presque toutes les villes. Ces bières étaient une excellente source de nutriments, notamment de vitamines B, de minéraux et d’enzymes. La petite bière, qui ne contenait qu’une faible quantité d’alcool mais de grandes quantités d’acide lactique et d’enzymes bénéfiques, était traditionnellement consommée le matin, en accompagnement d’un copieux petit-déjeuner composé de poisson ou de viande froide, de bacon et d’œufs.11
Les bières fortes, avec leur forte teneur en alcool, étaient reconnues comme apportant un “confort aux pauvres”. Le poète John Taylor a enregistré un total de neuf ales différentes servies au même repas, lors d’une visite à Manchester en 1618. Huit d’entre elles étaient des ales aux herbes, aromatisées à l’hysope, à l’absinthe, au romarin, à la bétoine et au scorbut. Des vins de France et d’Espagne sont importés en Angleterre et se retrouvent dans presque toutes les régions, mais ils sont hors de portée de la plupart des gens.

Les familles de fermiers buvaient du lait, du babeurre ou du petit-lait. Le petit-lait, en particulier, était reconnu comme une aide digestive et bénéfique pour la peau.12 Il était servi dans les spas ou les bains – fréquentés par les personnes aisées pour des ” cures ” – souvent mélangé à des herbes, des fruits ou du vin.

Les livres de cuisine de l’époque attestent de la disponibilité d’une grande variété de légumes, notamment ceux de la famille des oignons, des poireaux et de l’ail, ainsi que des légumes-racines, des épinards, des asperges et des artichauts. Ces légumes étaient utilisés dans les soupes et les ragoûts, plutôt que d’être servis nature. La plupart des livres de cuisine mentionnent une salade composée de laitues et d’herbes. En général, les classes supérieures considéraient les légumes avec dédain, comme un aliment de classe inférieure, à consommer par les fermiers qui les cultivaient.13
Les pommes de terre et les tomates n’ont pas été acceptées avant l’ère victorienne. Comme pour les viandes, la conservation des légumes était un problème et la plupart des livres de recettes de l’époque contiennent un certain nombre de recettes de légumes marinés – haricots verts, concombres, oignons, choux, artichauts, champignons, asperges, betteraves, choux-fleurs, radis, herbes et même noix et raisins – préparés avec une saumure de sel et de vinaigre, puis protégés de l’air par un couvercle lesté ou une couche de beurre ou de suif. Un certain nombre d’aliments, dont les champignons, les noix, les concombres et les huîtres, étaient ajoutés au “catsup”, à l’origine une sauce de poisson mariné faite à partir d’anchois ou d’autres petits poissons, un peu comme la sauce Worcestershire. Écrivant en 1730, Dean Swift mentionne le catsup comme l’un des aliments fermentés préférés des Anglais : “Et pour nos amis britanniques, Botargo (relish aux œufs de poisson), catsup et cabiar (caviar).”

Les Britanniques considéraient les fruits crus comme “malsains”. Les livres de médecine de l’époque avertissent que les fruits frais “remplissent le corps d’humeurs grossières et aqueuses, qui disposent le sang à la putréfaction”.14
Les pommes, les poires, les coings et les baies étaient cuits à l’étouffée ou transformés en tartes, en tourtes et autres “puddings”.

Toutes les denrées alimentaires largement utilisées n’étaient pas produites localement. Depuis les Croisades, une variété d’épices et d’autres aliments exotiques étaient disponibles pour les classes supérieures et les citadins. Dans le Conte d’hiver, la Perdita de Shakespeare demande au Clown de se procurer des aliments pour la fête de la tonte des moutons. Sa liste de courses comprend du riz, du safran, du macis, des dattes, des noix de muscade, du gingembre et du sucre. Les amandes étaient un autre aliment importé, largement utilisé, souvent transformé en lait d’amande qui servait d’épaississant pour les sauces les jours de fête où les produits laitiers étaient interdits.15 Le sucre et les épices étaient utilisés à profusion pour préparer des sauces piquantes, servies avec les viandes froides omniprésentes, et dans les “plats cuisinés” pour les tables des nantis.

Les habitants des îles britanniques appréciaient les desserts sucrés, parfois préparés avec du miel mais plus souvent avec du sucre, disponible depuis l’époque des croisades. En fait, c’est la demande britannique de sucre, plus encore que d’épices, qui a alimenté l’ère de l’exploration et de la colonisation. The English Housewife, publié à l’époque de Shakespeare, préconise l’utilisation du sucre dans presque tous les plats : salades, omelettes, beignets, crêpes, bouillons, viandes bouillies, poissons en ragoût, viandes rôties, tourtes à la viande et, bien sûr, tartes et puddings pour le dessert16. Plus tard, il devient démodé d’utiliser trop de sucre dans les sauces et les plats de viande, mais la consommation d’aliments sucrés continue de croître avec l’arrivée des confiseurs et des pâtisseries dans chaque ville, et la popularité d’une nouvelle coutume – prendre le thé avec des gâteaux sucrés l’après-midi. L’utilisation répandue de vins doux augmente la quantité de sucre dans l’alimentation – on ajoute souvent du sucre aux vins pour les rendre plus sucrés.17 Les grandes quantités de sucre dans l’alimentation sont la cause des proverbiales mauvaises dents anglaises. Un visiteur en Angleterre, en 1598, a dit de la reine Elizabeth, âgée de soixante-quatre ans, que ses “dents [étaient] noires, un défaut dont les Anglais semblent souffrir en raison de leur trop grande consommation de sucre “18.

Jusqu’à l’ère victorienne, le régime alimentaire britannique contenait de nombreux facteurs de protection qui compensaient les effets délétères du sucre, notamment les abats, les œufs et le beurre, riches en vitamines liposolubles. Les bouillons d’os et les produits à base de grains entiers, y compris les ales consistantes, fournissaient des minéraux en abondance et les aliments fermentés fournissaient des enzymes. Au cours du 19e siècle, ces aliments faits maison ont été progressivement remplacés par des aliments produits en usine – mis en conserve et pasteurisés. Les viandes organiques sont tombées en disgrâce et le copieux petit-déjeuner anglais a été remplacé par des toasts et du thé. En fait, le thé est devenu la boisson nationale, remplaçant le babeurre et le petit-lait au repas du matin. Les bouleversements de l’industrialisation ont laissé de nombreuses personnes dans une extrême pauvreté. Une enquête menée dans les années 1840 a révélé que la plupart des ouvriers d’usine n’avaient comme choix alimentaire que du pain blanc (devenu bon marché et accessible aux pauvres), du fromage, du beurre, du sucre, du thé, du sel et des pommes de terre, avec une petite quantité de bacon ou d’autres viandes pour agrémenter le tout.19 Le déclin de l’utilisation des aliments traditionnels, accompagné de la surpopulation et de l’insalubrité dans les grandes villes, a été parallèle à la forte augmentation des maladies dans les années 1800 – choléra, tuberculose, diphtérie, fièvre typhoïde et typhus. Plus tard dans le siècle, la viande fraîche, les légumes et les fruits sont devenus plus disponibles, mais la tendance à l’utilisation d’aliments fabriqués a été exacerbée par l’introduction de la margarine, en remplacement du beurre, et des cubes de bouillon, en remplacement des riches bouillons d’autrefois.

Ces dernières années, les Anglais se sont laissés séduire par le “régime sans gras saturé”, dans lequel les huiles végétales remplacent les graisses animales et les aliments riches en cholestérol sont réduits au minimum. Le suif, le saindoux, le beurre, les œufs et les crustacés de l’époque de Shakespeare sont rejetés comme étant mauvais pour la santé. Or, ce sont ces mêmes aliments que Weston Price a découverts comme étant si nécessaires à un développement attrayant, à une bonne santé et à une reproduction réussie. Le régime alimentaire de la Merrie Olde England n’était peut-être pas parfait, mais il nourrissait une race énergique, curieuse, vigoureuse, capable et forte. “La prudence”, a dit le poète anglais William Blake, “est une vieille fille riche et laide, courtisée par l’incapacité”.

References

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Gervase Markham, The English Housewife, McGill-Queen’s University Press, 1986
Daniel Pool, What Jane Austen Ate and Charles Dickens Knew, Simon and Schuster, 1993, p 207
Michael R Best, Introduction to The English Housewife, Mc-Gill-Queen’s University Press, 1986, p xlvi
Wilson, op cit, p 49
Michelle Berriedale-Johnson, Olde Englishe Recipes, Judy Piatkus (Publishers) Limited of Loughton, Essex, 1981, p 13
Ibid, p 10
Ibid, p 122
Janet Douglas Pennant, More Llandegai Recipes, Sackville Printing Works, p 5
Stephen Mennell, All Manners of Food, Illini Books edition, 1996, p 303
Wilson, op cit, 59-60
Virginia Holsinger, et al, “Whey Beverages: A Review,” Journal of Dairy Sciences, Vol 57, August 1974, pp 849-859
Mennell, op cit, p 46
Best, op cit, p xxv
Constance B Heiatt, et al, Pleyn Delit: Medieval Cookery for Modern Cooks, University of Toronto Press, 1997, p xx
Gervase, op cit
Best, op cit, p xliii
Ibid, p xxxvi
Sally Mitchell, Daily Life in Victorian England, Greenwood Press, Westport, CT, 1996, p 122Traduit depuis :